“Le gioie della cucina Bolotanese”
Non meno importante era, nell’alimentazione tradizionale Bolotanese, la realizzazione di piatti tipici e dolci in occasione delle feste calendariali e di particolari momenti rituali o cerimoniali (nozze, battesimi ….…).
Ancora oggi la cucina Bolotanese risente e convive con le grandi ricorrenze della vita: in cucina, infatti, come a tavola e nella socialità, le festeggia e le ricorda attraverso i suoi piatti, piatti semplici ma caratteristici per la genuinità, la freschezza e i modi inusuali di cucinare.
Piatti tipici
“CULURZONES DE SORU O DE CASU”
Ingredienti: ricotta o formaggio pecorino fresco, farina, prezzemolo, uova, sale e olio.
Preparazione: per il ripieno si mischia alla ricotta o al formaggio pecorino fresco un pugno di farina, il prezzemolo tritato, sale e si rimesta bene.
Per la pasta
si impasta la semola con le uova, l’olio e un pizzico di sale, appena si ottiene un impasto liscio e discretamente compatto si spiana la sfoglia, con un mattarello, assai sottile.
Con un cucchiaino si fanno mucchietti col composto (di ricotta o pecorino) sulla sfoglia e si ricoprono con la sfoglia stessa, si chiudono pressando con le dita e si tagliano con la rotellina.
Si cucinano in acqua giusta di sale e si condiscono con abbondante pecorino e salsa di pomodoro.
“SOS MUTZITOS” (GNOCCHI)
Ingredienti:per la pasta semola e sale
per il sugo carne di maiale o di manzo tritata, pomodori maturi, cipolla, aglio, prezzemolo.
Preparazione
Sopra la spianatoia, impastare la semola con un pizzico di sale, aggiungere tanta acqua nell’impasto fino ad ottenere un’amalgama liscio e compatto, d’una certa consistenza; con le dita lavorare pezzetti di quest’impasto per ottenere tanti serpentelli sottili da tagliare a tocchetti lunghi mezzo cm; posarli uno alla volta su una superficie rigata e con la punta del pollice imprimere un movimento di rotazione sul fagiolo di pasta e avvolgerlo su se stesso. Man mano che “sos mutzitos” sono pronti, disporli in un solo strato su una tovaglietta infarinata, coprirli con un altro telo e lasciarli asciugare. Si cuociono per una mezzora e più in abbondante acqua salata in ebollizione e si condiscono con una buona quantità di sugo e pecorino grattugiato.
“MINESTRA DE SORU O DE PRETA”
Ingredienti:
acqua, patate, ricotta o preta, sale, fregola.
Preparazione
Mettere a cuocere in acqua moderatamente salata le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Mettere in una ciotola la ricotta o sa preta e sbriciolarla con un mestolo di legno miscelandola con un po’ di brodo. Versare la miscela ottenuta nella pentola e amalgamare con un mestolo il tutto. Infine aggiungere alcune cucchiaiate di fregola e far bollire ancora per una quindicina di minuti, prima di servire.
“SUPPA DE FRENUGU SARDU”
Ingredienti:
finocchi, formaggio fresco e stagionato, pancetta, cipolla, prezzemolo, pomodoro secco, pane raffermo abbrustolito.
Preparazione
Dopo aver pulito accuratamente i finocchietti si sbollentano per 5 – 7 minuti. Si prepara il soffritto con pancetta, cipolla, prezzemolo e pomodoro secco. Si aggiungono all’acqua i finocchietti tagliati e si lasciano cuocere. Quando i finocchi sono cotti, si aggiusta di sale. Si versa un po’ di brodo in una teglia, si sistemano le fette di pane, si versa il brodo con i finocchietti, il formaggio grattugiato e le fette di formaggio fresco. Si fanno alcuni strati finchè la teglia è quasi piena. si mette al forno per mezzora.
“FAE E LARDU”
Ingredienti:
fave secche, ossi e piedini, la testa del maiale, la cotenna, o lardo, cipolla, aglio, pomodori secchi, verdure varie, (cavolo cappuccio, finocchietti selvatici) e pane.
Preparazione
Si lasciano per una notte le fave a mollo in acqua tiepida. Si lavano ossi, cotenna e lardo per togliere il sale e si mettono a cuocere in abbondante acqua. A metà cottura si aggiungono le fave, le verdure, i pomodori e gli odori tritati. Si regola di sale e si termina la cottura. Si taglia il pane a fette e si bagna nel brodo.
“SA ELADINA”
Ingredienti:
zampe e orecchie di maiale, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, sale, aceto bianco.
Preparazione:
Si fanno bollire zampe e orecchie di maiale cambiando continuamente l’acqua fino a farle diventare bianche. Si rimettono a bollire con acqua avendo cura di schiumare il brodo in continuazione mentre bolle. Si condisce con la cipolla, l’aglio, il sale, il prezzemolo e si fa cuocere per 4 – 5 ore. A fine cottura si aggiunge l’aceto bianco. Dopo averlo assaggiato per controllare se gli ingredienti sono stati usati in proporzione giusta, si toglie la carne dalla pentola e si mette nei piatti da portata molto fondi eliminando gli ossi più grandi; si sgrassa il brodo e filtrandolo lo si distribuisce nei vari piatti da portata ricoprendo la carne. Si lascia riposare.
“SU SAMBENE DE PORCU”
Ingredienti:
intestino grasso, sangue, a piacere sapa, un po’ di zucchero, buccia d’arancia grattugiata.
Preparazione
Tutti questi ingredienti si mettono insieme dentro un recipiente, si mescolano e si versano dentro l’intestino grasso che si chiude, legandolo strettamente con un pezzo di spago, alle due estremità. Si cuoce nell’acqua bollente. Prima di mangiarlo si fa abbrustolire nella fiamma.
“SU ORTADU”
Ingredienti:
Intestino retto rovesciato, pezzi di lingua di maiale, di carne, di fegato, di polmone, grasso di maiale, sale, sangue.
Preparazione
Si fanno soffriggere nel grasso di maiale i pezzi di lingua, di fegato, di polmone e la polpa; si aggiunge poi il sangue di maiale e si mescola il tutto con cura. Con questo preparato si riempie l’ultima parte dell’intestino, che si chiude legandolo strettamente con un pezzo di spago alle due estremità. si cuoce in acqua bollente.
“PORCHEDDU O ANZONE ARRUSTU”
Ingredienti:
Porcetto o agnello, sale.
Preparazione:
Si infila il porcetto o l’agnello in uno spiedo, possibilmente di legno. Se si possiede un camino, si accende un grande fuoco e, quando la legna sarà diventata in parte brace ardente, si inizia la cottura. La cottura deve procedere lentamente, a fuoco sempre vivo, alimentato da nuova brace secondo necessità, in modo che alla fine la carne risulti quasi cerea e la sua crosta croccante. Si sala due volte, una all’inizio e una alla fine.
“SU TRATTALIU (ARROSTO DI INTERIORA)
Ingredienti:
interiora: cuore, polmone, milza, lingua, trachea, sale, lardo.
Preparazione:
Si infilano su uno spiedo, opportunamente tagliati a pezzetti il cuore, la milza, il polmone, la lingua, la trachea. Da parte, in un secondo spiedo, si dispone il fegato avvolto col peritoneo, “sa nappa”, si fanno arrostire alla brace cospargendoli di stille di lardo fuso.
“SU SAMBENE D’ERBEGHE O DE ANZONE”
Ingredienti:
stomaco e sangue di pecora o di agnello, carta da musica “pane fresa”, latte, olio d’oliva o strutto, cipolla, prezzemolo, aglio, sale e formaggio fresco o stagionato a piacere.
Preparazione:
Si lava bene lo stomaco. Si mescola il sangue, avendo cura di schiacciare con le mani i grumi, e si filtra. Si prepara il soffritto con l’olio d’oliva o con lo strutto, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Si mescola il soffritto col sangue, il pane tagliato a pezzetti, il formaggio e il sale. Si riempie lo stomaco a metà, si lega con dello spago e si mette a cuocere in abbondante acqua leggermente salata finchè non è sodo. Si toglie dall’acqua e si lascia raffreddare un po’. Si taglia a fette e si mangia tiepido o freddo.
“ERBEGHE CUN PATATA”
Ingredienti:
Pecora, cipolle, prezzemolo, patate, finocchietti selvatici a piacere, pane fresa, sale.
Preparazione:
Si taglia a pezzi la carne e si mette a cuocere in abbondante acqua in un pentolone. Quando bolle si toglie la schiuma col mestolo bucato e si insaporisce il brodo aggiungendo cipolla e prezzemolo. Quando la carne è quasi cotta si aggiungono le patate tagliate a metà, le cipolle, i finocchietti e si aggiusta di sale. Proseguire la cottura per altri 40 minuti. Prima di scodellare la zuppa, immergere rapidamente nel brodo bollente, pezzi di pane fresa che vanno sistemati nel fondo della terrina di ogni commensale e vanno coperti da pezzi di patata e da una porzione di carne e brodo.
I Dolci
Nel passato i dolci non sono mai stati una componente dei pasti quotidiani, soprattutto nelle case dei poveri, ma hanno sempre fatto parte delle occasioni liete nelle famiglie e nella comunità. Così alcuni tipi di dolci erano presenti solo in alcune cerimonie ed assenti in altre. Ogni festa religiosa di una certa importanza e ogni ricorrenza familiare aveva ed ha ancora le sue qualità di dolci.
Seguendo il ciclo dell’anno, in periodo di carnevale si preparavano “sas kattas”, “sas lorighitas”, “sos mendulinos”, “sas montegadas”, “sos pirichitos”. In occasione della Pasqua si preparavano “sas kasadinas, focaccette di formaggio pecorino fresco.
Era consuetudine preparare per la festa patronale i dolci di mele: “sos putzones de mele”, ma anche “amaretti”, “giorminos” e “gattò”. In occasione della festività dei Santi e la ricorrenza dei defunti il dolce caratteristico era il papassino, “sos papassinos”. A Natale era usanza fare le ciambelle e i dolci di miele.
Per le circostanze festive in famiglia: matrimoni, battesimi, cresime ed altri felici ricorrenze, si preparavano “sos giorminos”, “amarettos”, dolci che venivano dati in dono a parenti e amici.
“PAPASSINOS”
Ingredienti:
1 Kg. di semola di grano duro, 400 Gr. di zucchero, ¼ di latte, 1 limone, 1 bustina di lievito Bertolini, noci, mandorle, uva passa a piacere.
Preparazione:
S’impasta la semola con acqua tiepida in modo che l’impasto sia duro, e si lavora bene la pasta. Mentre si lavora, si incorpora lo strutto, poi lo zucchero, il limone grattugiato, le noci e le mandorle tagliate sottili o macinate e precedentemente tostate al forno per pochi minuti, ed infine il lievito sciolto nel latte.
Si amalgama il tutto e si aggiunge l’uva passa. Si lavora bene, si stende e si taglia a forma di rombo della grossezza di due centimetri circa. Si cuoce in forno a calore moderato per circa 30 minuti, si completa il papassino con una glassa che si pennella sui dolci riportandoli al forno per almeno 10 minuti.
“AMARETTOS”
Ingredienti:
mandorle amare, Gr. 100, mandorle dolci Gr.900, zucchero Kg.1, chiare d’uovo n. 8.
Preparazione:
Le mandorle, scottate, macinate molto finemente, tostate, si impastano con lo zucchero e le chiare d’uovo fino ad ottenere una pasta soda in modo di farne delle pallottole grosse quanto una noce; se riuscisse troppo morbida aggiungere altro zucchero e se troppo dura un altro po’ di chiara montata. Si mettono, a una discreta distanza fra loro, nelle teglie, foderate con carta da forno. Cuocere in forno a 180 gradi.
“GATTÒ”
Ingredienti:
zucchero Kg. 1, mandorle Kg.1, buccia d’arancia grattugiata.
Preparazione:
Tagliare a strisce grossette le mandorle, sciogliere sul fuoco lo zucchero con due cucchiai d’acqua e, appena bolle, versare le mandorle, sempre rimestando il tutto, finchè non diventa dorato. Versare la buccia d’arancia grattugiata e stendere su un piano bagnato l’impasto, quindi tagliare subito a fette.
“AMARETTOS A CUMASSADURA”
Ingredienti:
mandorle dolci Kg. 1,200, mandorle amare chicchi 80, zucchero Kg. 1,200, albumi n. 14, limone grattugiato.
Preparazione:
montare a neve gli albumi, versare lentamente le mandorle, il limone grattugiato. Lasciare riposare, quindi, preparare le forme e cuocere a fuoco moderato.
“GIORMINOS”
Ingredienti:
zucchero Kg. 1, albumi n. 15, mandorle Gr. 500, limone grattugiato.
Preparazione:
Tostare le mandorle e tagliarle a strisce sottili. Montare a neve le chiare e versarvi lentamente le mandorle e il limone grattugiato con un cucchiaino prendere l’impasto e mettere le palline in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a calore moderato per circa mezzora.
“BISCOTTOS”
Ingredienti:
farina Gr. 500, zucchero Gr. 500, uova n. 24, sale.
Preparazione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero, montare a neve le chiare con l’aggiunta di due cucchiai di zucchero e mischiare ai tuorli. Preparare la forma tipica dei biscotti e cuocere in forno finchè non assumono un colore dorato.
“SOSPIROS”
Ingredienti: mandorle Kg. 1, zucchero Gr. 750, miele Gr. 250, limone 1 – 2, anisetta 1 bicchiere.
Preparazione;
Sciogliere in una casseruola, posta su fiamma docile, lo zucchero, il miele con un po’ d’acqua, mescolando più volte. ma senza farlo caramellare; unire le mandorle macinate, quindi lasciare cuocere per circa 20 minuti (seguitando a mescolare).
Per provare la consistenza dell’amalgama, prendere una piccola quantità e lavorarla fino a rotondarla come una pallina; se sta unita allora il composto è pronto. Spegnere il fuoco e, prima che raffreddi, preparare le palline, quindi rivestirle di zucchero semolato. Una volta fredde, avvolgerle in cartine colorate a mo’ di caramelle.
“CIAMBELLAS”
Ingredienti:
farina Gr. 500, zucchero Gr. 200, strutto Gr. 150, uova n. 5, limoni n. 2, lievito, bicarbonato Gr. 5.
Preparazione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, lo strutto, il limone, il bicarbonato, sciolto con un po’ di latte caldo, e il lievito. Impastare tutti gli ingredienti, quindi, preparare le forme e cuocere a fuoco regolare. Montare gli albumi, immergere le ciambelle e spruzzarle di zucchero.
“MUSTATZOLOS”
Ingredienti:
mandorle macinate Gr. 100, zucchero Kg. 1, semolato Gr. 500, limoni n. 2, cannella 1 cucchiaino, lievito n. 2, vanillina n 2.
Preparazione:
“su frammentarzu”: impastare con un po’ d’acqua calda 1 tazzone di farina, 1 di semolato e lasciare lievitare per 24 ore. Il giorno dopo aggiungere tutti gli ingredienti (farina, zucchero, mandorle, limone, cannella). Lavorare l’impasto con le mani per renderlo consistente e molliccio. Lasciare riposare per una settimana, coprendo ben bene l’impasto. Prima di preparare “sos mustatzolos” aggiungere il lievito e la vanillina. Cuocere in forno e poi bagnarli in acqua tiepida, stenderli su un piano e lasciarli asciugare per 12 ore. Successivamente spennellarli da entrambi le parti di glassa e lasciarli asciugare.
“SOS CASCHETTES”
Ingredienti:
Kg. 1 di mandorle scottate e macinate finemente, Gr. 750 di zucchero, Gr. 250 di miele, la buccia di un limone grattugiato, 1 bicchiere d’acqua.
Per le sfoglie:
Kg. 1 di semola, Gr. 150 di strutto.
Preparazione per il ripieno:
si mette al fuoco lo zucchero con un po’ d’acqua e, quando comincia a formarsi la schiuma, si aggiungono le mandorle, la buccia del limone, il miele. Si mescola bene il tutto con un cucchiaio di legno avendo cura di abbassare la fiamma. Quando il composto tende a staccarsi dal cucchiaio lo si toglie dal fuoco e lo si lascia raffreddare. Il composto deve risultare morbido.
Preparazione per la pasta:
a parte si impasta la semola con acqua calda e durante la lavorazione si aggiunge a poco a poco lo strutto sempre continuando a lavorare.
Quando la pasta è ben lavorata si preparano delle sfoglie sottili che si tagliano, con una rotella, a forma rettangolare lunghe 10 cm e larghe 5 cm. In mezzo a queste sfoglie, nel senso della lunghezza si pone parte del composto di mandorle; la pasta poi si chiude attorno al composto e si piega a semicerchio. Si cuociono a fuoco moderato.
“SOS PIRICHITOS”
Ingredienti:
Farina (00) Kg. 1, uova n. 8, zucchero Gr. 200 più Kg. 1 per la glassa, burro Gr. 150 (volendo anche strutto) buccia grattugiata di 2 limoni, Acquavite 1 bicchiere abbondante.
Preparazione:
Si impasta la farina con le uova precedentemente sbattute con lo zucchero, si aggiunge il burro, lo strutto liquefatto, il limone, l’acquavite. Si lavorano a lungo come il pane, ma la pasta deve risultare morbida. appena è pronta la si prende a piccoli pezzi che si allungano, si schiacciano leggermente con le mani e poi si tagliano a forma di piccoli rombi su cui si pratica un leggero taglio nel senso della lunghezza. Si friggono nell’olio.
La Glassa
si mette al fuoco in una padella un po’ d’acqua a cui si aggiunge lo zucchero, quando questo fa schiuma vi si versano dentro un po’ per volta “sos pirichitos”. Aiutandosi con un cucchiaio di legno si ricoprono bene di glassa e si mettono ad asciugare.
“SAS CASADINAS”
Ingredienti:
1 Kg. di formaggio fresco (4 giorni di stagionatura), 400 Gr. di zucchero, 3 uova, 1 Kg. di semola, 100 Gr. di farina, 250 Gr. di strutto, la buccia di 2 – 3 arance, preventivamente essiccate e finemente tritate, 1 limone grattugiato, uva passa a piacere, 2 pizzichi di sale.
Preparazione per la pasta:
mettere in un catino la farina e aggiungere un po’ d’acqua tiepida salata formando un impasto molto duro. portare la pasta sul tavolo e lavorarla aggiungendo piccoli fiocchi di strutto lentamente. L’impasto deve diventare morbido, malleabile e liscio.
Preparazione per il ripieno:
grattugiare il formaggio e lavorarlo con le uova che vanno aggiunte uno alla volta, per stabilire se è il caso di diminuire o aumentare la quantità. Unire la farina, la buccia e il limone grattugiato, l’uva passa (a piacere), lo zucchero (a piacere), rimestare bene fino ad ottenere un minimo di coesione. Se il formaggio fosse troppo secco si aggiunga al numero di uova indicato un tuorlo. L’impasto è così pronto.
Preparazione:
levare la pasta dal frigo, preparare le sfoglie sottili pochi millimetri, tagliare a forma di cerchi sui quali si pone un po’ del ripieno spalmandolo a livello di poco più di un centimetro fino a dodici centimetri dal bordo. Chiudere ogni cerchio prendendo tra l’indice e il pollice un lembo della pasta formando piccole pieghe equidistanti, in modo da ottenere una piatta scodellina dentellata. Man mano che sono pronte, posare le “casadinas” su una larga teglia e cuocere in forno regolato sui 160 – 180° per una trentina di minuti.
